Kochtipps & Rezepte Blog

Weißwurst kochen und essen: Münch­ne­rin zeigt wie’s richtig geht

Weißwurst kochen

Du willst zum ersten Mal Weißwurst kochen und fragst dich, worauf du achten solltest? Erfahre von einem echten Münchner Kindl, worauf es bei der Zube­rei­tung ankommt. Ich sage dir, ob man sie besser kocht, brät oder grillt und was man beim Essen auf keinen Fall tun sollte. Außerdem enthält der Beitrag ein großes FAQ zum baye­ri­schen Klassiker.

Geschich­ten, Tra­di­tio­nen und Regeln

Bevor es an die Zube­rei­tung geht, wollen wir mal einen kleinen Blick zurück­wer­fen und sehen, wer die Weißwurst erfunden hat, welche Regeln gelten und was das Ganze mit dem Weiß­wur­st­äqua­tor zu tun hat.

Wer hat die Weißwurst erfunden?

Bereits im 14. Jahr­hun­dert wurden in Frank­reich Würste in heißem Wasser gekocht. Als „Boudin Blanc“ (weiße Wurst) taucht sie im 19. Jahr­hun­dert erstmals in Koch­bü­chern auf.

Doch es gibt noch eine weitere Geschichte.

Sepp Moser, der Wirts­metz­ger vom Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Mari­en­platz in München soll 1857 die Weißwurst eher zufällig erfunden haben. Bei der Her­stel­lung von Kalbs­brat­wurst ging ihm der Schafdarm aus, während die Gäste im Restau­rant aber schon auf ihr Essen warteten. Also schickte er den Lehrling los, der aber lediglich Schwei­ne­därme orga­ni­sie­ren konnte. Diese sind wesent­lich dicker und zäher. Deswegen brühte Sepp Moser die Würste, anstatt sie zu braten.

Da alle guten Dinge drei sind, gibt es noch eine dritte Variante zur Erfindung der Weißwurst.

Laut dem Münchner Stadt­ar­chi­var Richard Bauer gab es schon früher Hinweise auf die Weißwurst. So soll sie eine Abwand­lung von der frühen Mai­bock­wurst sein, was sich u. a. durch einen Stich von 1817 und einen Eintrag in einem alten Metz­ger­hand­buch belegen lassen soll.

Wir waren nicht dabei, dem­entspre­chend kann ich auch nicht sagen, wie es nun wirklich gewesen ist.

Wo liegt der Weiß­wur­st­äqua­tor?

Hast du im Zusam­men­hang mit Bayern schon mal etwas vom Weiß­wur­st­äqua­tor gehört? Dabei handelt es sich um eine eher scherz­hafte Bezeich­nung der Bayern für eine erdachte Kul­tur­grenze. Doch auch hier gibt es ver­schie­dene Versionen.

Die einen meinen damit

  • alles südlich der Donau,
    die anderen
  • alles was 100 km rund um München ist
    und wieder andere bezeich­nen
  • den 49. Brei­ten­grad, der nördlich von Ingol­stadt entlang geht,

als Weiß­wur­st­äqua­tor. Die Südbayern haben sich schon immer auf irgend­eine Art und Weise von den Franken abge­grenzt.

Welche Regeln gibt es?

Immer wieder hört man von Weißwurst Regeln, die man auf keinen Fall verletzen darf. Einige davon möchte ich dir hier nun zeigen:

Regel #1 Ungerade Zahl
Niemals bestellt man nur eine Weißwurst und die Zahl muss immer ungerade sein.

Regel #2 Weißbier oder Helles
Ein Weißbier oder ein Helles gehört zu diesem Gericht immer dazu.

Regel #3 Breze ist ein Muss
Eine knusprige Breze muss auch sein.

Regel #4 Süßer Senf
Der klas­si­sche süße Senf wird ungefragt zur Weißwurst gereicht und ist ein Muss.

Regel #5 Weißwurst isst man vor Mittag
Auf keinen Fall darf eine Weißwurst das 12 Uhr-Läuten hören.

Das waren nun die klas­si­schen Weißwurst-Regeln, an die man sich gerade in Bayern unbedingt halten sollte, um nicht aus­ge­wie­sen zu werden. 😉

Warum dürfen Weiß­würste das 12 Uhr Läuten nicht hören?

Wie du bei Regel #5 bereits erfahren hast, darf die Weißwurst das 12 Uhr Läuten der Kirch­turm­glo­cken nicht hören, doch warum ist das so?

Diese Regel hat ihren Ursprung in früheren Zeiten, wo es noch keine Kühlung gab. Da mussten die Weiß­würste so schnell wie möglich verzehrt werden, damit das rohe Brät nicht verdirbt. Heut­zu­tage könnte man sie theo­re­tisch auch abends essen, da sie vorgegart werden und die Kühl­mög­lich­kei­ten viel besser sind.

Da wir nun alles über Geschichte, Tra­di­tio­nen und Regeln erfahren haben, geht es nun um das, was drin steckt.

Zutaten – was ist drin?

Wie überall muss man heut­zu­tage auch hier genau hin­schauen. Doch bevor ich darauf näher eingehe, wollen wir uns mal die ursprüng­li­che Rezeptur ansehen.

Ursprüng­lich und tra­di­tio­nell bestand/besteht die Weißwurst aus:

  • Kalb­fleisch,
  • Schwei­ne­rü­cken­speck,
  • gegartem Kalbs­kopf­fleisch,
  • Eisschnee,
  • Kochsalz,
  • Gewürzen (wie Peter­si­lie, Pfeffer, Zitrone, Macis, Zwiebel, Ingwer, Kardamom).

Dabei musste die echte Weißwurst aus min­des­tens 51 % Mus­kel­fleisch vom Kalb bestehen. Wer sich schon immer gefragt hat, was diese kleinen glib­be­ri­gen Batzen in der Weißwurst sind, für den folgt nach dem Bild die Antwort.

Weißwurst Zutaten

Neben Mus­kel­fleisch gehört auch noch Häu­tel­werk mit hinein.

Das setzt sich aus gekochten und aus­ge­lös­ten Kalbs­kopf­tei­len (Bin­de­ge­webs­teile und Haut) zusammen. Die gekochte Schwarte von jungen Schweinen ist ein weiterer Bestand­teil. Aller­dings dürfen maximal 10 % Häu­tel­werk in der Weißwurst ver­ar­bei­tet werden.

Umhüllt wird die Wurst­masse dann übrigens von Schwei­ne­där­men, was erklärt, warum die Pelle so dick und zäh ist.

Weißwurst selber machen

Natürlich ist das Ori­gi­nal­re­zept eines jeden Metzgers sein großes Geheimnis. Und so ist es ziemlich schwierig ein echtes Rezept aus München zu bekommen.

Aller­dings gibt es ein paar Abwand­lun­gen, die nicht weniger lecker sind, und so kann jeder, der Weißwurst selber machen möchte, sich einfach mal versuchen. Und wer weiß, viel­leicht ent­wi­ckelst du je nach Geschmack dein ganz per­sön­li­ches Lieb­lings­re­zept.

Wie genau man Weißwurst machen kann, siehst du in diesem Video:

YouTube

Mit dem Laden des Videos akzep­tierst du die Daten­schutz­er­klä­rung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Vorsicht beim Kauf

Wer Weiß­würste im Super­markt oder noch besser beim Metzger des Ver­trau­ens kauft, der sollte unbedingt einen Blick auf die Zuta­ten­liste werfen oder danach fragen. Denn der Begriff Weißwurst ist nicht geschützt. So ist nicht gesagt, dass eine Weißwurst wie das Original aus Kalb­fleisch bestehen muss.

Um Kosten zu sparen, wird deswegen häufig nur Schwei­ne­fleisch ver­ar­bei­tet, das ist billiger als Kalb­fleisch. Doch das hat dann mit dem Original nichts mehr zu tun.

Gemäß Amtsblatt aus dem Jahr 1972 müssen jene, die als Original Münchner Weißwurst oder Echte Münchner Weißwurst bezeich­net werden, zum Großteil aus Kalb­fleisch bestehen.

Doch nicht immer kann man sich darauf verlassen, dass sich Weiß­wurst­her­stel­ler auch daran halten, wie ein Bericht der Ver­brau­cher­zen­trale zeigt. Deswegen immer einen Blick aufs Etikett werfen.

Chiemgauer Naturfleisch Bio Münchner Weißwurst (6 x 140 gr)
 Preis: € 30,88 zu Amazon Preis inkl. MwSt., zzgl. Ver­sand­kos­ten

Anzeige/Änderungen vor­be­hal­ten

Weißwurst zube­rei­ten

Es gibt unter­schied­li­che Arten, wie man eine Weißwurst zube­rei­ten kann. So kann man sie entweder

  • kochen,
  • braten oder
  • grillen.

Die klas­si­sche Zube­rei­tungs­me­thode ist das Kochen. Und auch wenn es manchem Bayern bei der Vor­stel­lung die Weißwurst zu braten oder zu grillen die Nacken­haare aufstellt, so ist diese Zube­rei­tungs­art in manchen Teilen Bayerns ebenso tra­di­tio­nell wie das Kochen.

Letzt­end­lich solltest du die Weißwurst zube­rei­ten, wie sie dir besser schmeckt. Ich zeige drei ver­schie­dene Mög­lich­kei­ten.

Weißwurst kochen

Die klas­si­sche Methode ist das Kochen der Weißwurst. Dabei werden sie in heißem Wasser erwärmt. Doch was einfach klingt, kann ganz schön in die Hose gehen, wenn die Pelle reißt und die Wurst platzt. Deswegen musst du einiges beachten, wenn du Weißwurst kochen möchtest, denn geplatzte Würstchen will niemand auf dem Teller haben.

Wenn man es genau nimmt, werden die Weiß­würste nicht gekocht, sondern lediglich erwärmt.

Brühe bzw. Sud

Zum Weißwurst-Sud bzw. dem Koch­was­ser gibt es auch ganz viele unter­schied­li­che Meinungen. Die einen kochen ihre Weiß­würste lediglich in Wasser. Andere geben Salz dazu und wieder andere noch Peter­si­lie und Zitro­nen­schale. Und manch einer kocht seine Weiß­würste in Brühe.

Grund­sätz­lich ist es so, dass die Weißwurst ja bereits vom Metzger gesalzen und gewürzt wurde. Damit nicht zu viel Würze beim Kochen verloren geht, kann es sich lohnen, etwas Gewürz ins Wasser zu geben.

Wer mag, kann die ver­schie­de­nen Varianten einfach aus­pro­bie­ren und dann die nehmen, die ihm am besten zusagt. Ich per­sön­lich gebe lediglich eine gute Prise Salz ins Koch­was­ser.

Kochen ohne Platzen, so klappt’s

Das Schlimmste was passieren kann, ist das die Weiß­würste platzen. Doch das lässt sich durch die richtige Koch­me­thode ganz einfach ver­hin­dern.

Das Geheimnis: Auf keinen Fall sprudelnd kochen.

Einfach wie weiter unten in der Anleitung beschrie­ben vorgehen, dann kann nichts schief gehen. Aller­dings werden die Würste umso praller, je länger sie im heißen Wasser sind. Da gilt es den richtigen Moment abzu­pas­sen: Sie sollten innen heiß sein, dürfen aber nicht platzen. Die große Kunst beim Weißwurst-Kochen ist zu erkennen, wann sie kurz vorm Platzen sind und sie dann raus­zu­ho­len bzw. zu servieren.

Wie lange müssen Weiß­würste kochen?

Du darfst die Weiß­würste beim Erwärmen auf keinen Fall sprudelnd kochen. Sie sollten lediglich im Wasser, welches vorher auf­ge­kocht wurde, ziehen. Dort bleiben sie mit Deckel am besten 10 Minuten. Wenn sie richtig prall sind, dann sind sie genau richtig und auch innen heiß.

Schritt für Schritt Anleitung

  1. Topf mit Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
  2. Wenn das Wasser kocht, den Herd ausmachen und den Topf von der Koch­platte nehmen. Die Weiß­würste ins Wasser geben und den Topf mithilfe des Deckels ver­schlie­ßen.
  3. Für 10 – 15 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.
  4. Die Würste immer im Auge behalten. Sobald sie richtig prall sind, aus dem Topf in einen Weiß­wurst­topf (Sup­pen­ter­rine) geben oder einfach den Kochtopf auf den Tisch stellen und genießen.

In der Pfanne braten

Wer bei dem Gedanken an gekochte Weißwurst nicht gerade Freu­den­sprünge macht und es nicht so labbrig mag, der kann sie auch ganz einfach braten. Dafür wird die Weißwurst von ihrer Pelle befreit, in Scheiben geschnit­ten oder im Ganzen in der Pfanne mit ein wenig Fett gebraten.

Wer mag, kann sie auch mit Haut braten, aller­dings sollte diese dann ein­ge­schnit­ten werden. Übrigens eine tolle Mög­lich­keit für Res­te­ver­wer­tung vom Vortag.

Weiß­würste grillen

Auch wenn es manch einem Bayer nun die Haare auf­stel­len mag, so ist es bei­spiels­weise in Regens­burg eine Spe­zia­li­tät. Wer Weißwurst grillen möchte, muss also gar kein schlech­tes Gewissen haben.

Hierfür wird die Wurst einfach der Länge nach auf, aber nicht ganz durch geschnit­ten. Dann die Haut quer einritzen und ab damit auf den Grill. Wenn sie leicht Farbe gezogen hat, dann ist sie fertig.

Tipp:
Das funk­tio­niert nur mit frischen Weiß­würs­ten und nicht denen, die aus der Dose kommen

Nachdem wir nun wissen, dass man Weißwurst kochen, braten und grillen kann, kommen wir nun zum Essen. Wie isst man eine Weißwurst richtig? Genau das zeig ich dir jetzt.

Weißwurst essen, so geht’s richtig

Gerade um das Essen ranken sich viele Mythen und Legenden. Einer­seits wird behauptet, nur wenn man sie zuzelt, isst man die Weißwurst richtig. Andere sagen das Besteck ist ein Muss und wieder andere behaupten nur mit den Fingern ist es richtig. Doch wollen wir uns mal die ver­schie­de­nen Methoden ansehen, wie man die Weißwurst essen kann:

Weißwurst zuzeln – besser nicht

In den 70er Jahren wurde die Weißwurst durch zuzeln aus ihrer Hülle befreit. Damals war der Inhalt aller­dings noch etwas weicher und nicht so fest wie heute.

Zuzeln ist auf jeden Fall eine kleine Kunst auf die viele sehr stolz waren:

  • Die Wurst oben leicht aufbeißen.
  • Den Mund über die Wurst schieben und dabei am oberen Ende saugen.
  • Nach der Hälfte der Wurst kann man sie wenden, so geht’s einfacher.

Und schon hat man die Weißwurst zuzelnd gegessen.

Aller­dings sieht das nicht nur unap­pe­tit­lich aus, sondern wird heute gar nicht mehr gemacht. Weder in München noch sonst wo.

Mit Besteck essen

Gerade im Restau­rant und auch bei vielen Zuhause wird die Weißwurst mit Besteck gegessen.

Weißwurst essen

Damit es kein Unglück mit der glit­schi­gen Wurst und ihrer doch sehr wider­spens­ti­gen Pelle gibt, zeige ich dir, wie man das Besteck am besten benutzt:

  1. Längs­schnitt
    Dafür einfach am Rand mit der Gabel in die Weißwurst stechen und sie der Länge nach mit dem Messer auf­schnei­den.
    Vorsicht: Hierbei die Haut auf der Hin­ter­seite nicht durch­schnei­den.
    Auf­klap­pen, dann der Wurst mit dem Messer in der Mitte, da wo sie zerteilt wurde, Halt geben und mit der Gabel vor­sich­tig die Wurst­hälfte aus der Pelle drehen.
    Diese Methode wenden die meisten an.
    Wem das noch zu schwer ist, der kann die Wurst auch vor dem Schneiden erst mal halbieren und dann wie beschrie­ben vorgehen.
  2. Kreuz­schnitt
    Diese Methode ist etwas für Könner und bedarf etwas Übung. Hier wird die Weißwurst mit rau­ten­för­mi­gen Ein­schnit­ten Stück für Stück aus der Pelle geholt. Dafür schneidet man sie zuerst von links oben im 45 Grad Winkel nach rechts unten. Der nächste Schnitt wird dann ebenfalls im 45 Grad Winkel, aber diesmal von rechts oben nach links unten angesetzt.
    Die einzelnen Stücke werden dann mit der Gabel aus der Haut gedreht.

Finger statt Gabel und Messer

Auch wenn man die Wurst nicht zuzelt, so kann man sie trotzdem mit den Fingern essen. Dafür einfach einen leichten Schnitt an der Wurst setzen und sie dann vor­sich­tig mit den Fingern von der Haut befreien. Das lässt sich mit dem Schälen einer Banane ver­glei­chen.

Weißwurst mit Haut essen

Mir zieht sich bei dieser Vor­stel­lung alles zusammen. Weißwurst mit Haut essen geht gar nicht, vor allen Dingen dann nicht, wenn man sie gekocht hat.

Die Pelle ist ziemlich hart, dick und nicht einfach zu zerbeißen. Natürlich wäre die Haut essbar, aller­dings würde das den Genuss der Weißwurst zunich­te­ma­chen, finde ich per­sön­lich.

Wenn du aller­dings zu den Menschen gehörst, die ihre Weißwurst gerne mit Haut essen, dann bin ich die Letzte, die sagt, dass du das aber nicht darfst oder das es falsch ist.

Welche Beilage isst man zu den Weiß­würs­ten?

Wie du oben in den Regeln schon lesen konntest, gibt es klas­si­sche Beilagen zu Weiß­würs­ten. Das klas­si­sche Gedeck, welches man auch in fast jedem bay­ri­schen Restau­rant bekommen würde, wäre:

  • Weiß­würste im Kessel,
  • knusprige Breze, Remersche Weckerl oder Maurer Lowe,
  • süßer Senf (Tipp: Der Beste ist vom Händl­maier)
  • Weißbier oder Helles
Weißwurst Beilagen

Das wären die klas­si­schen Beilagen zu Weiß­würs­ten und so schmecken sie mir per­sön­lich auch am besten. Manch einer mag aber auch Salat oder Sauer­kraut zu seinen Würsten.

Schle­si­sche, Polnische und Hamburger Weißwurst

Neben der klas­si­schen Münchner Weißwurst gibt es übrigens noch ein paar andere Varia­tio­nen:

Schle­si­sche WeißwurstSie wird u. a. mit Weißwein her­ge­stellt und mit Leb­ku­chen­soße oder Fisch­tunke gegessen. Häufig wird das schle­si­sche Rezept zu Weih­nach­ten aus der Schublade geholt
Polnische WeißwurstEtwas gröber als das was wir kennen, ist die Polnische Weißwurst. Hier kommen je nach Variation Majoran und Knoblauch zum Einsatz.
Hamburger WeißwurstZiemlich in Ver­ges­sen­heit geraten ist das Hamburger Rezept. Diese Wurst wird mit Milch und Crème fraîche ver­fei­nert und enthält auch wesent­lich mehr Gewürze.

FAQ

Im Zusam­men­hang mit der Münchner Wurst gibt es immer wieder Fragen, die regel­mä­ßig auf­tau­chen. Diese möchte ich in einem kleinen FAQ zusam­men­fas­sen.

Wie viel Kalorien (kcal) hat eine Weißwurst?

Eine Wurst wiegt meist zwischen 80 und 90 Gramm. Dabei enthält sie haupt­säch­lich Eiweiß und Fett. Koh­len­hy­drate sind keine enthalten, weshalb sie sich gut für eine Low Carb Ernährung eignet.

Eine Weißwurst hat 192,8 kcal. Außerdem sind 8,8 g Eiweiß und 17,6 g Fett enthalten.

Darf man während der Schwan­ger­schaft Weißwurst essen?

Sie wird bei der Her­stel­lung vorgegart und außerdem mit normalem Salz gewürzt. Deswegen ist es überhaupt kein Problem, auch während der Schwan­ger­schaft Weißwurst zu essen.

Weißwurst noch mal aufwärmen, geht das?

Wer kennt das nicht, man hat Freunde für ein Weiß­wurst­früh­stück zu Besuch und wie so oft bleiben einige Würste übrig. Wegwerfen ist ein absolutes No-Go, finde ich, aber kann man Weiß­würste aufwärmen? Noch mal im heißen Wasser erwärmen würde ich sie nicht. Aber man kann sie wunderbar von ihrer Haut befreien, in Scheiben schneiden und scharf anbraten. Wer mag, kann auch einen Wurst­sa­lat daraus machen.

Kann man Weiß­würste ein­frie­ren?

Ja, frische und noch nicht gegarte Weiß­würste lassen sich pro­blem­los ein­frie­ren. Aller­dings sollte man sie nicht länger als drei Monate im Gefrier­schrank lagern. Zum Auftauen dann einfach in einen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam erwärmen. Nicht zu schnell, sondern besteht wieder die Gefahr, dass sie platzen.

Alter­na­tiv im Kühl­schrank langsam auftauen lassen und dann wie mit frischen Würsten verfahren.

Ist in der Weißwurst Hirn ver­ar­bei­tet?

Wie du oben in der Zuta­ten­liste sehen kannst, ist kein Hirn ver­ar­bei­tet. Aufgrund der Bestim­mun­gen nach der BSE-Krise darf EU-weit übrigens auch kein Rin­der­hirn ver­ar­bei­tet werden.

Wie lange halten sich Weiß­würste im Kühl­schrank?

Frische Weiß­würste vom Metzger würde ich per­sön­lich nicht länger als ein – zwei Tage im Kühl­schrank auf­be­wah­ren. Je frischer umso besser. Frag deinen Metzger am besten, ob er sie dir ein­schwei­ßen kann, dann halten sie auch vier bis fünf Tage.

Wenn du sie nicht in den ein bis zwei Tagen verzehren kannst, dann frier sie am besten ein.

Weiß­würste bei welcher Tem­pe­ra­tur kochen?

Die ideale Tem­pe­ra­tur ist 70 °C. Die erreicht man am besten, indem man das Wasser im Topf aufkocht und ihn anschlie­ßend vom Herd zieht. Nun werden die Würste hin­ein­ge­ge­ben und dürfen mit Deckel 10 Minuten ziehen.


Wie alles ist auch die Weißwurst sowie die Art sie zu essen oder auch zu kochen Geschmack­sa­che. Ich habe dir in diesem Beitrag gezeigt, was in Bayern Tradition hat und wie ich als geborene Münch­ne­rin meine Weiß­würste gern mag.

Quellen: https://www.myheimat.de/friedberg/das-essen-der-weisswurst-oder-wia-ma-s-halt-isst-d123921.html
https://www.lebensmittelklarheit.de/produkte/muenchner-weisswurst
https://de.wikipedia.org/wiki/Weißwurstäquator https://de.wikipedia.org/wiki/Weißwurst
https://de.wikipedia.org/wiki/Weißwurst
https://de.wikipedia.org/wiki/Weißwurst#Herstellung_und_Zubereitung

Wie hilfreich fandest du den Beitrag? Zeig es mit einer Bewertung.

1 Stern = gar nicht hilfreich; 5 Sterne = sehr hilfreich

durch­schnitt­li­che Bewertung 5 / 5. Bewer­tungs­zäh­ler 2

Noch keine Bewer­tun­gen - sei die Erste

Schade, dass du den Beitrag nicht hilfreich fandest.

Gib uns ein Feedback, was dir nicht gefallen hat.

Was hätten wir besser machen können?