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Rotes und Grünes Pesto: Der Guide zur ita­lie­ni­schen Paste

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Es gibt kaum etwas, was ich mehr liebe, als ein leckeres Pesto. Dabei gibt es mittlerweile nicht mehr nur die klassischen Varianten. Ich erkläre dir in diesem Food-Guide, wie du die italienische Paste selber machen kannst, ob du unbedingt einen Mörser brauchst, wie lange sie haltbar ist und welche tollen Gerichte sich damit zaubern lassen.

Was ist Pesto?

Es stammt vom italienischen Wort „pestare“ ab und bedeutet so viel wie „zerstampfen“. Die klassische Variante ist dabei das Pesto alla Genovese. Mithilfe eines Mörsers werden die einfachen Zutaten zu einer sämigen Paste verarbeitet, welche die meisten von uns wohl in Kombination mit Nudeln kennen.

Welche Variationen gibt es?

Auf die Variationen, die es mittlerweile neben dem Original gibt, möchte ich nun näher eingehen. Dabei erkläre ich dir, aus welchen Zutaten sich die klassische Variante zusammensetzt und welche alternativen Möglichkeiten es gibt, falls du mal etwas Neues ausprobieren möchtest.

Rotes Pesto

Rotes Pesto, welches auch als Rosso oder alla Siciliana bezeichnet wird, ist mit getrockneten Tomaten und besteht aus folgenden Zutaten:

  • Getrocknete Tomaten,
  • Olivenöl,
  • Knoblauch,
  • Basilikum
  • Parmesan und/oder Pecorino,
  • Mandeln oder Pinienkerne,
  • Salz und Pfeffer.

Hier geht’s zu meinem Rezept für Rotes Pesto.

Pesto Rosso, rotes Pesto, Haltbarkeit

Grünes Pesto

Verde oder alla Genovese ist ebenfalls eine Bezeichnung für Grünes Pesto. Es ist die klassische Variante, welche aus folgenden Zutaten zubereitet wird:

  • Basilikum,
  • Pinienkerne,
  • Parmesan oder/und Pecorino,
  • Olivenöl,
  • Salz.

Hier geht’s zu meinem Rezept für Grünes Pesto.

Ursprünglich wurde es übrigens ohne Parmesan oder Pecorino zubereitet. Wenn du es also gerne vegan haben möchtest, dann hast du quasi das Original-Pesto auf deinem Teller.

Rucola-Pesto

Eine weitere modernere Variante ist das Rucola-Pesto. Hier wird das Basilikum einfach durch Rucola ersetzt, was ebenfalls ganz wunderbar schmeckt. Außerdem gehört hier eine Prise Zucker dazu, um die leicht bittere Note des Rucola auszugleichen.

Bärlauch-Pesto

Eine meiner ganz persönlichen Favoriten der modernen Arten ist Bärlauch-Pesto. Auch hier ist die Rezeptur genau die Gleiche, wie beim klassischen Grünen, außer das Basilikum in diesem Fall durch Bärlauch ersetzt wird. Übrigens eine tolle Möglichkeit, um große Mengen dieser Kräuter zu verarbeiten und damit auch haltbar zu machen.

Pesto zubereiten, so geht’s

Die Zubereitung ist sehr einfach. Du benötigst dafür lediglich einen Mörser, in welchem du die Zutaten nach und nach zu einer Paste verarbeitest. Wichtig ist hierbei, dass sich alles gut vermischt und wirklich fein wird. Das kann zwar kurzzeitig ein wenig anstrengend werden, aber die Belohnung ist dafür umso schöner, nämlich ein ganz frisches und selbst gemachtes Pesto.

Muss ich einen Mörser verwenden oder geht auch der Mixer?

Das Original wird im Mörser zubereitet. Jetzt wirst du dich sicher fragen, ob du dir die mühsame Arbeit nicht sparen kannst und stattdessen einen Mixer nehmen? Natürlich kannst du einen Mixer verwenden, auch wenn die Meinungen stark auseinandergehen, ob die Zubereitung im Mörser für die Aromen nicht wesentlich besser wäre und es dadurch auch besser schmecken würde.

Pesto schmeckt bitter, was habe ich falsch gemacht?

Du hast alles genau nach Rezept gemacht, aber dein Pesto schmeckt bitter? Dann liegt der Fehler weniger an der Zubereitung, als am Olivenöl. Die „extra vergine“ Sorten neigen dazu, dass ihre Bitterstoffe bei langer und starker Verarbeitung noch mehr hervorstechen, als eh schon. Dementsprechend sollte man darauf achten, ein Olivenöl zu verwenden, welches nicht „extra nativ“ ist oder die Verarbeitung des Öls möglichst kurz zu halten. Milde Öle eignen sich hierfür dann wesentlich besser.

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Wie lässt es sich haltbar machen?

Ich verwende normalerweise ein Glas, welches sich gut verschließen lässt. Der Trick ist dabei ganz einfach:

Fülle es nicht ganz bis zum Rand mit deiner Paste, sondern gib oben fingerbreit Olivenöl darüber.

So ist die leckere italienische Paste im Kühlschrank für mindestens 3-4 Wochen haltbar.

Kann man es einfrieren?

Es ist überhaupt kein Problem, die grüne oder rote Paste zu portionieren und einzufrieren. Auch damit kannst du es natürlich über einen langen Zeitraum haltbar machen und es auftauen, wenn du damit kochen möchtest.

Grünes Pesto zubereiten, Pesto einfrieren

Leckere Pesto-Gerichte – was man damit zaubern kann

Nun bist du natürlich gespannt, was du damit alles zaubern kannst. Deswegen möchte ich dir nun ein paar tolle Ideen zeigen, womit sich diese tolle Paste kombinieren lässt und was es auch abseits von Pasta für leckere Pesto-Gerichte gibt.

  • Spaghetti mit Pesto (die klassische Variante),
  • als Ersatz für Butter aufs Brot,
  • ein paar Pesto-Fleckchen auf der Pizza geben ihr eine besonders würzige Note,
  • Tomaten mit Feta und Pesto gefüllt,
  • im Salatdressing,
  • Pesto-Frischkäse,
  • als Würzpaste für Gemüsepäckchen vom Grill,
  • leckere Sauce für Wraps,
  • Sauce für Gnocchi,
  • Füllung für Muffins …

Warum du es selber machen solltest

Natürlich kann man ganz viele unterschiedliche Pestosorten im Supermarkt kaufen. Allerdings gibt es einen guten Grund, warum du es selber machen solltest.

Schau im Supermarkt mal auf die Etiketten der Pasten, die dort so angeboten werden. Nehmen wir beispielsweise einen bekannten Nudelhersteller. Auf der Zutatenliste sieht man dann u. a. Folgendes:

  • Sonnenblumenöl 44,5 %,
  • Cashewkerne,
  • Molkepulver,
  • Zucker,
  • Natives Olivenöl Extra 1%,
  • Basilikumextrakt,
  • Buttermilchpulver.

Jetzt könnte man sich natürlich fragen, warum werden so viele Zutaten verarbeitet, die da nicht rein gehören und warum wird so wenig von dem verarbeitet, was es eigentlich ausmacht? Doch darauf möchte ich in diesem Beitrag gar nicht näher eingehen. Allerdings siehst du, dass der Hersteller so gut wie gar kein Olivenöl verwendet, sondern auf das günstigere Sonnenblumenöl zurückgreift. Außerdem haben auch Molke- oder Milchpulver in einem Pesto alla Genovese nichts zu suchen, genauso wenig Cashewkerne.

Dieser Hersteller ist dabei übrigens keine Ausnahme.

Deswegen lohnt es sich diese leckere italienische Paste selber herzustellen, damit du auch das bekommst, was du haben willst, mit gutem Olivenöl und leckeren Pinienkernen.

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