Weißwurst kochen und essen: Münchnerin zeigt wie’s richtig geht

Du willst zum ersten Mal Weißwurst kochen und fragst dich, worauf du achten solltest? Erfahre von einem echten Münchner Kindl, worauf es bei der Zubereitung ankommt. Ich sage dir, ob man sie besser kocht, brät oder grillt und was man beim Essen auf keinen Fall tun sollte. Außerdem enthält der Beitrag ein großes FAQ zum bayerischen Klassiker.

Geschichten, Traditionen und Regeln

Bevor es an die Zubereitung geht, wollen wir mal einen kleinen Blick zurückwerfen und sehen, wer die Weißwurst erfunden hat, welche Regeln gelten und was das Ganze mit dem Weißwurstäquator zu tun hat.

Wer hat die Weißwurst erfunden?

Bereits im 14. Jahrhundert wurden in Frankreich Würste in heißem Wasser gekocht. Als „Boudin Blanc“ (weiße Wurst) taucht sie im 19. Jahrhundert erstmals in Kochbüchern auf.

Doch es gibt noch eine weitere Geschichte.

Sepp Moser, der Wirtsmetzger vom Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Marienplatz in München soll 1857 die Weißwurst eher zufällig erfunden haben. Bei der Herstellung von Kalbsbratwurst ging ihm der Schafdarm aus, während die Gäste im Restaurant aber schon auf ihr Essen warteten. Also schickte er den Lehrling los, der aber lediglich Schweinedärme organisieren konnte. Diese sind wesentlich dicker und zäher. Deswegen brühte Sepp Moser die Würste, anstatt sie zu braten.

Da alle guten Dinge drei sind, gibt es noch eine dritte Variante zur Erfindung der Weißwurst.

Laut dem Münchner Stadtarchivar Richard Bauer gab es schon früher Hinweise auf die Weißwurst. So soll sie eine Abwandlung von der frühen Maibockwurst sein, was sich u. a. durch einen Stich von 1817 und einen Eintrag in einem alten Metzgerhandbuch belegen lassen soll.

Wir waren nicht dabei, dementsprechend kann ich auch nicht sagen, wie es nun wirklich gewesen ist.

Wo liegt der Weißwurstäquator?

Hast du im Zusammenhang mit Bayern schon mal etwas vom Weißwurstäquator gehört? Dabei handelt es sich um eine eher scherzhafte Bezeichnung der Bayern für eine erdachte Kulturgrenze. Doch auch hier gibt es verschiedene Versionen.

Die einen meinen damit

• alles südlich der Donau,
  die anderen

• alles was 100 km rund um München ist
  und wieder andere bezeichnen

• den 49. Breitengrad, der nördlich von Ingolstadt entlang geht,

als Weißwurstäquator. Die Südbayern haben sich schon immer auf irgendeine Art und Weise von den Franken abgegrenzt.

Welche Regeln gibt es?

Immer wieder hört man von Weißwurst Regeln, die man auf keinen Fall verletzen darf. Einige davon möchte ich dir hier nun zeigen:

Regel #1 Ungerade Zahl
Niemals bestellt man nur eine Weißwurst und die Zahl muss immer ungerade sein.

Regel #2 Weißbier oder Helles
Ein Weißbier oder ein Helles gehört zu diesem Gericht immer dazu.

Regel #3 Breze ist ein Muss
Eine knusprige Breze muss auch sein.

Regel #4 Süßer Senf
Der klassische süße Senf wird ungefragt zur Weißwurst gereicht und ist ein Muss.

Regel #5 Weißwurst isst man vor Mittag
Auf keinen Fall darf eine Weißwurst das 12 Uhr-Läuten hören.

Das waren nun die klassischen Weißwurst-Regeln, an die man sich gerade in Bayern unbedingt halten sollte, um nicht ausgewiesen zu werden. 😉

Warum dürfen Weißwürste das 12 Uhr Läuten nicht hören?

Wie du bei Regel #5 bereits erfahren hast, darf die Weißwurst das 12 Uhr Läuten der Kirchturmglocken nicht hören, doch warum ist das so?

Diese Regel hat ihren Ursprung in früheren Zeiten, wo es noch keine Kühlung gab. Da mussten die Weißwürste so schnell wie möglich verzehrt werden, damit das rohe Brät nicht verdirbt. Heutzutage könnte man sie theoretisch auch abends essen, da sie vorgegart werden und die Kühlmöglichkeiten viel besser sind.

Da wir nun alles über Geschichte, Traditionen und Regeln erfahren haben, geht es nun um das, was drin steckt.

Zutaten – was ist drin?

Wie überall muss man heutzutage auch hier genau hinschauen. Doch bevor ich darauf näher eingehe, wollen wir uns mal die ursprüngliche Rezeptur ansehen.

Ursprünglich und traditionell bestand/besteht die Weißwurst aus:

• Kalbfleisch,
• Schweinerückenspeck,
• gegartem Kalbskopffleisch,
• Eisschnee,
• Kochsalz,
• Gewürzen (wie Petersilie, Pfeffer, Zitrone, Macis, Zwiebel, Ingwer, Kardamom).

Dabei musste die echte Weißwurst aus mindestens 51 % Muskelfleisch vom Kalb bestehen. Wer sich schon immer gefragt hat, was diese kleinen glibberigen Batzen in der Weißwurst sind, für den folgt nach dem Bild die Antwort.

Neben Muskelfleisch gehört auch noch Häutelwerk mit hinein.

Das setzt sich aus gekochten und ausgelösten Kalbskopfteilen (Bindegewebsteile und Haut) zusammen. Die gekochte Schwarte von jungen Schweinen ist ein weiterer Bestandteil. Allerdings dürfen maximal 10 % Häutelwerk in der Weißwurst verarbeitet werden.

Umhüllt wird die Wurstmasse dann übrigens von Schweinedärmen, was erklärt, warum die Pelle so dick und zäh ist.

Weißwurst selber machen

Natürlich ist das Originalrezept eines jeden Metzgers sein großes Geheimnis. Und so ist es ziemlich schwierig ein echtes Rezept aus München zu bekommen.

Allerdings gibt es ein paar Abwandlungen, die nicht weniger lecker sind, und so kann jeder, der Weißwurst selber machen möchte, sich einfach mal versuchen. Und wer weiß, vielleicht entwickelst du je nach Geschmack dein ganz persönliches Lieblingsrezept.

Wie genau man Weißwurst machen kann, siehst du in diesem Video:

Vorsicht beim Kauf

Wer Weißwürste im Supermarkt oder noch besser beim Metzger des Vertrauens kauft, der sollte unbedingt einen Blick auf die Zutatenliste werfen oder danach fragen. Denn der Begriff Weißwurst ist nicht geschützt. So ist nicht gesagt, dass eine Weißwurst wie das Original aus Kalbfleisch bestehen muss.

Um Kosten zu sparen, wird deswegen häufig nur Schweinefleisch verarbeitet, das ist billiger als Kalbfleisch. Doch das hat dann mit dem Original nichts mehr zu tun.

Gemäß Amtsblatt aus dem Jahr 1972 müssen jene, die als Original Münchner Weißwurst oder Echte Münchner Weißwurst bezeichnet werden, zum Großteil aus Kalbfleisch bestehen.

Doch nicht immer kann man sich darauf verlassen, dass sich Weißwursthersteller auch daran halten, wie ein Bericht der Verbraucherzentrale zeigt. Deswegen immer einen Blick aufs Etikett werfen.

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Weißwurst zubereiten

Es gibt unterschiedliche Arten, wie man eine Weißwurst zubereiten kann. So kann man sie entweder

• kochen,
• braten oder
• grillen.

Die klassische Zubereitungsmethode ist das Kochen. Und auch wenn es manchem Bayern bei der Vorstellung die Weißwurst zu braten oder zu grillen die Nackenhaare aufstellt, so ist diese Zubereitungsart in manchen Teilen Bayerns ebenso traditionell wie das Kochen.

Letztendlich solltest du die Weißwurst zubereiten, wie sie dir besser schmeckt. Ich zeige drei verschiedene Möglichkeiten.

Weißwurst kochen

Die klassische Methode ist das Kochen der Weißwurst. Dabei werden sie in heißem Wasser erwärmt. Doch was einfach klingt, kann ganz schön in die Hose gehen, wenn die Pelle reißt und die Wurst platzt. Deswegen musst du einiges beachten, wenn du Weißwurst kochen möchtest, denn geplatzte Würstchen will niemand auf dem Teller haben.

Wenn man es genau nimmt, werden die Weißwürste nicht gekocht, sondern lediglich erwärmt.

Brühe bzw. Sud

Zum Weißwurst-Sud bzw. dem Kochwasser gibt es auch ganz viele unterschiedliche Meinungen. Die einen kochen ihre Weißwürste lediglich in Wasser. Andere geben Salz dazu und wieder andere noch Petersilie und Zitronenschale. Und manch einer kocht seine Weißwürste in Brühe.

Grundsätzlich ist es so, dass die Weißwurst ja bereits vom Metzger gesalzen und gewürzt wurde. Damit nicht zu viel Würze beim Kochen verloren geht, kann es sich lohnen, etwas Gewürz ins Wasser zu geben.

Wer mag, kann die verschiedenen Varianten einfach ausprobieren und dann die nehmen, die ihm am besten zusagt. Ich persönlich gebe lediglich eine gute Prise Salz ins Kochwasser.

Kochen ohne Platzen, so klappt’s

Das Schlimmste was passieren kann, ist das die Weißwürste platzen. Doch das lässt sich durch die richtige Kochmethode ganz einfach verhindern.

Das Geheimnis: Auf keinen Fall sprudelnd kochen.

Einfach wie weiter unten in der Anleitung beschrieben vorgehen, dann kann nichts schief gehen. Allerdings werden die Würste umso praller, je länger sie im heißen Wasser sind. Da gilt es den richtigen Moment abzupassen: Sie sollten innen heiß sein, dürfen aber nicht platzen. Die große Kunst beim Weißwurst-Kochen ist zu erkennen, wann sie kurz vorm Platzen sind und sie dann rauszuholen bzw. zu servieren.

Wie lange müssen Weißwürste kochen?

Du darfst die Weißwürste beim Erwärmen auf keinen Fall sprudelnd kochen. Sie sollten lediglich im Wasser, welches vorher aufgekocht wurde, ziehen. Dort bleiben sie mit Deckel am besten 10 Minuten. Wenn sie richtig prall sind, dann sind sie genau richtig und auch innen heiß.

Schritt für Schritt Anleitung

1. Topf mit Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
2. Wenn das Wasser kocht, den Herd ausmachen und den Topf von der Kochplatte nehmen. Die Weißwürste ins Wasser geben und den Topf mithilfe des Deckels verschließen.
3. Für 10 – 15 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.
4. Die Würste immer im Auge behalten. Sobald sie richtig prall sind, aus dem Topf in einen Weißwursttopf (Suppenterrine) geben oder einfach den Kochtopf auf den Tisch stellen und genießen.

In der Pfanne braten

Wer bei dem Gedanken an gekochte Weißwurst nicht gerade Freudensprünge macht und es nicht so labbrig mag, der kann sie auch ganz einfach braten. Dafür wird die Weißwurst von ihrer Pelle befreit, in Scheiben geschnitten oder im Ganzen in der Pfanne mit ein wenig Fett gebraten.

Wer mag, kann sie auch mit Haut braten, allerdings sollte diese dann eingeschnitten werden. Übrigens eine tolle Möglichkeit für Resteverwertung vom Vortag.

Weißwürste grillen

Auch wenn es manch einem Bayer nun die Haare aufstellen mag, so ist es beispielsweise in Regensburg eine Spezialität. Wer Weißwurst grillen möchte, muss also gar kein schlechtes Gewissen haben.

Hierfür wird die Wurst einfach der Länge nach auf, aber nicht ganz durch geschnitten. Dann die Haut quer einritzen und ab damit auf den Grill. Wenn sie leicht Farbe gezogen hat, dann ist sie fertig.

Tipp:
Das funktioniert nur mit frischen Weißwürsten und nicht denen, die aus der Dose kommen

Nachdem wir nun wissen, dass man Weißwurst kochen, braten und grillen kann, kommen wir nun zum Essen. Wie isst man eine Weißwurst richtig? Genau das zeig ich dir jetzt.

Weißwurst essen, so geht’s richtig

Gerade um das Essen ranken sich viele Mythen und Legenden. Einerseits wird behauptet, nur wenn man sie zuzelt, isst man die Weißwurst richtig. Andere sagen das Besteck ist ein Muss und wieder andere behaupten nur mit den Fingern ist es richtig. Doch wollen wir uns mal die verschiedenen Methoden ansehen, wie man die Weißwurst essen kann:

Weißwurst zuzeln – besser nicht

In den 70er Jahren wurde die Weißwurst durch zuzeln aus ihrer Hülle befreit. Damals war der Inhalt allerdings noch etwas weicher und nicht so fest wie heute.

Zuzeln ist auf jeden Fall eine kleine Kunst auf die viele sehr stolz waren:

• Die Wurst oben leicht aufbeißen.
• Den Mund über die Wurst schieben und dabei am oberen Ende saugen.
• Nach der Hälfte der Wurst kann man sie wenden, so geht’s einfacher.

Und schon hat man die Weißwurst zuzelnd gegessen.

Allerdings sieht das nicht nur unappetitlich aus, sondern wird heute gar nicht mehr gemacht. Weder in München noch sonst wo.

Mit Besteck essen

Gerade im Restaurant und auch bei vielen Zuhause wird die Weißwurst mit Besteck gegessen.

Damit es kein Unglück mit der glitschigen Wurst und ihrer doch sehr widerspenstigen Pelle gibt, zeige ich dir, wie man das Besteck am besten benutzt:

1. Längsschnitt
   Dafür einfach am Rand mit der Gabel in die Weißwurst stechen und sie der Länge nach mit dem Messer aufschneiden.
   Vorsicht: Hierbei die Haut auf der Hinterseite nicht durchschneiden.
   Aufklappen, dann der Wurst mit dem Messer in der Mitte, da wo sie zerteilt wurde, Halt geben und mit der Gabel vorsichtig die Wursthälfte aus der Pelle drehen.
   Diese Methode wenden die meisten an.
   Wem das noch zu schwer ist, der kann die Wurst auch vor dem Schneiden erst mal halbieren und dann wie beschrieben vorgehen.
2. Kreuzschnitt
   Diese Methode ist etwas für Könner und bedarf etwas Übung. Hier wird die Weißwurst mit rautenförmigen Einschnitten Stück für Stück aus der Pelle geholt. Dafür schneidet man sie zuerst von links oben im 45 Grad Winkel nach rechts unten. Der nächste Schnitt wird dann ebenfalls im 45 Grad Winkel, aber diesmal von rechts oben nach links unten angesetzt.
   Die einzelnen Stücke werden dann mit der Gabel aus der Haut gedreht.

Finger statt Gabel und Messer

Auch wenn man die Wurst nicht zuzelt, so kann man sie trotzdem mit den Fingern essen. Dafür einfach einen leichten Schnitt an der Wurst setzen und sie dann vorsichtig mit den Fingern von der Haut befreien. Das lässt sich mit dem Schälen einer Banane vergleichen.

Weißwurst mit Haut essen

Mir zieht sich bei dieser Vorstellung alles zusammen. Weißwurst mit Haut essen geht gar nicht, vor allen Dingen dann nicht, wenn man sie gekocht hat.

Die Pelle ist ziemlich hart, dick und nicht einfach zu zerbeißen. Natürlich wäre die Haut essbar, allerdings würde das den Genuss der Weißwurst zunichtemachen, finde ich persönlich.

Wenn du allerdings zu den Menschen gehörst, die ihre Weißwurst gerne mit Haut essen, dann bin ich die Letzte, die sagt, dass du das aber nicht darfst oder das es falsch ist.

Welche Beilage isst man zu den Weißwürsten?

Wie du oben in den Regeln schon lesen konntest, gibt es klassische Beilagen zu Weißwürsten. Das klassische Gedeck, welches man auch in fast jedem bayrischen Restaurant bekommen würde, wäre:

• Weißwürste im Kessel,
• knusprige Breze, Remersche Weckerl oder Maurer Lowe,
• süßer Senf (Tipp: Der Beste ist vom Händlmaier)
• Weißbier oder Helles

Das wären die klassischen Beilagen zu Weißwürsten und so schmecken sie mir persönlich auch am besten. Manch einer mag aber auch Salat oder Sauerkraut zu seinen Würsten.

Schlesische, Polnische und Hamburger Weißwurst

Neben der klassischen Münchner Weißwurst gibt es übrigens noch ein paar andere Variationen:

Schlesische Weißwurst	Sie wird u. a. mit Weißwein hergestellt und mit Lebkuchensoße oder Fischtunke gegessen. Häufig wird das schlesische Rezept zu Weihnachten aus der Schublade geholt
Polnische Weißwurst	Etwas gröber als das was wir kennen, ist die Polnische Weißwurst. Hier kommen je nach Variation Majoran und Knoblauch zum Einsatz.
Hamburger Weißwurst	Ziemlich in Vergessenheit geraten ist das Hamburger Rezept. Diese Wurst wird mit Milch und Crème fraîche verfeinert und enthält auch wesentlich mehr Gewürze.

FAQ

Im Zusammenhang mit der Münchner Wurst gibt es immer wieder Fragen, die regelmäßig auftauchen. Diese möchte ich in einem kleinen FAQ zusammenfassen.

Wie viel Kalorien (kcal) hat eine Weißwurst?

Eine Wurst wiegt meist zwischen 80 und 90 Gramm. Dabei enthält sie hauptsächlich Eiweiß und Fett. Kohlenhydrate sind keine enthalten, weshalb sie sich gut für eine Low Carb Ernährung eignet.

Eine Weißwurst hat 192,8 kcal. Außerdem sind 8,8 g Eiweiß und 17,6 g Fett enthalten.

Darf man während der Schwangerschaft Weißwurst essen?

Sie wird bei der Herstellung vorgegart und außerdem mit normalem Salz gewürzt. Deswegen ist es überhaupt kein Problem, auch während der Schwangerschaft Weißwurst zu essen.

Weißwurst noch mal aufwärmen, geht das?

Wer kennt das nicht, man hat Freunde für ein Weißwurstfrühstück zu Besuch und wie so oft bleiben einige Würste übrig. Wegwerfen ist ein absolutes No-Go, finde ich, aber kann man Weißwürste aufwärmen? Noch mal im heißen Wasser erwärmen würde ich sie nicht. Aber man kann sie wunderbar von ihrer Haut befreien, in Scheiben schneiden und scharf anbraten. Wer mag, kann auch einen Wurstsalat daraus machen.

Kann man Weißwürste einfrieren?

Ja, frische und noch nicht gegarte Weißwürste lassen sich problemlos einfrieren. Allerdings sollte man sie nicht länger als drei Monate im Gefrierschrank lagern. Zum Auftauen dann einfach in einen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam erwärmen. Nicht zu schnell, sondern besteht wieder die Gefahr, dass sie platzen.

Alternativ im Kühlschrank langsam auftauen lassen und dann wie mit frischen Würsten verfahren.

Ist in der Weißwurst Hirn verarbeitet?

Wie du oben in der Zutatenliste sehen kannst, ist kein Hirn verarbeitet. Aufgrund der Bestimmungen nach der BSE-Krise darf EU-weit übrigens auch kein Rinderhirn verarbeitet werden.

Wie lange halten sich Weißwürste im Kühlschrank?

Frische Weißwürste vom Metzger würde ich persönlich nicht länger als ein – zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Je frischer umso besser. Frag deinen Metzger am besten, ob er sie dir einschweißen kann, dann halten sie auch vier bis fünf Tage.

Wenn du sie nicht in den ein bis zwei Tagen verzehren kannst, dann frier sie am besten ein.

Weißwürste bei welcher Temperatur kochen?

Die ideale Temperatur ist 70 °C. Die erreicht man am besten, indem man das Wasser im Topf aufkocht und ihn anschließend vom Herd zieht. Nun werden die Würste hineingegeben und dürfen mit Deckel 10 Minuten ziehen.

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Wie alles ist auch die Weißwurst sowie die Art sie zu essen oder auch zu kochen Geschmacksache. Ich habe dir in diesem Beitrag gezeigt, was in Bayern Tradition hat und wie ich als geborene Münchnerin meine Weißwürste gern mag.

Quellen: https://www.myheimat.de/friedberg/das-essen-der-weisswurst-oder-wia-ma-s-halt-isst-d123921.html
https://www.lebensmittelklarheit.de/produkte/muenchner-weisswurst
https://de.wikipedia.org/wiki/Weißwurstäquator https://de.wikipedia.org/wiki/Weißwurst
https://de.wikipedia.org/wiki/Weißwurst
https://de.wikipedia.org/wiki/Weißwurst#Herstellung_und_Zubereitung